Quatsch mit Soße: 5 Koch-Begriffe, die jeder kennt aber kaum einer versteht!

Dämpfen und blanchieren haben viele schon mal gehört. Doch auch schon mal gemacht? Vielleicht – aber dann auch nur unbewusst. Es gibt unzählig viele Fachbegriffe beim Kochen, viele kennt man, weil sie gängig sind und manche muss man nicht unbedingt wissen, weil es andere Formulierungen dafür gibt oder weil sie einfach nur Profiköche brauchen.

Wir wollen euch ein paar ausgewählte Begriffe erklären, die vielleicht noch nicht jeder kennt, aber durchaus gebräuchlich sind. Und natürlich haben wir wieder ein paar Vorschläge und Tipps zu den verschiedenen Kochtechniken, die euch sicher gefallen.

Dämpfen

Hier ist natürlich nicht das Bügeln, sondern das Dampfgaren gemeint. Das ist eine schonende, kalorienarme Garmethode in Wasserdampf. Der Vorteil des Dämpfens gegenüber dem Sieden (im Wasser kochen) ist, dass die Aromastoffe und Vitamine erhalten bleiben. Es eignet sich gut für Gemüse, Kartoffeln und Fisch.

Traditionell kommt das Dampfgaren aus China. Runde Bambuskörbe mit durchlässigen Böden, werden befüllt aufeinandergestapelt und auf einen Topf mit Wasser gesetzt. Wenn das Wasser kocht, steigt der Dampf auf, zirkuliert durch alle Aufsätze und gart so den Inhalt auf schonende Weise. Bambusdämpfer sind kostengünstig und praktisch, da sie stapelbar sind. Außerdem sehen sie sehr dekorativ aus. Diese stapelbaren Einsätze werden auch aus Glas angeboten. Praktisch sind auch variable Einsätze, die sich jedem Topf anpassen, sie sind aus Metall oder Silikon und eignen sich gut für kleinere Portionen. Etwas kostspieliger sind komplette Dampftöpfe mit Einsatz und Deckel aus Edelstahl und Emaille. 
Bei all diesen Topf- und Einsatzarten solltet ihr eine kleine Regel beachten: Es darf nur so viel Wasser in den unteren Topf, dass das Gargut im Einsatz nicht erreicht wird.

Für diejenigen, die es gerne praktisch haben wollen und oft mit dieser Methode auch größere Portionen kochen, bietet sich ein elektrischer Dampfgarer an. Er verfügt über mehrere Etagen und es können Temperatur und Zeit eingestellt werden. Sie werden schon ab 35,- € angeboten und hier kann absolut nichts schief gehen.

Blanchieren

Blanchieren, auch Überbrühen oder Abwellen, nennt man das Übergießen oder das kurze Eintauchen von rohen Lebensmitteln in kochend, heißes Wasser. Das macht man hauptsächlich vor dem Einfrieren von Gemüse, um die Haltbarkeit zu verbessern, da Keime abgetötet werden und eine weitere Reifung verhindert wird. Anschließend wird das Gemüse in Eiswasser getaucht, das stoppt den Garprozess und erhält die frische Farbe. Nach einigen Sekunden wird das Gemüse wieder herausgenommen, abgetropft, eingefroren oder weiterverarbeitet. Ihr könnt das Wasser zum Blanchieren salzen, dann bleiben die Inhaltsstoffe besser erhalten. Besonders geeignet zum Blanchieren sind alle Kohlsorten, Erbsen, Bohnen, Spinat, Möhren und grüner Spargel. Auch Tomaten werden blanchiert, um sie besser zu enthäuten, ebenso Mandeln.

Beizen

Unter Beizen versteht man das Einreiben oder das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch, um es haltbarer zu machen, mehr Geschmack zu verleihen oder auch zu entziehen. Man unterscheidet zwischen einer nassen und trockenen Beize.
Bei der trockenen Beize wird das Gargut mit Salz, Kräutern und Gewürzen eingerieben, anschließend verschlossen und mehrere Stunden bis Tage kühl gelagert. Es nimmt dadurch die Aromen der Gewürze an und verbessert sich im Geschmack.
Die nasse Beize wird hauptsächlich für weniger zarte Fleischstücke verwendet und immer mit Säuren wie Essig, Zitronensaft oder Wein, aber auch mit Buttermilch oder Joghurt angesetzt. Die Säure spaltet das Eiweiß im Fleisch, wodurch es zarter wird. Auch in die nasse Beize werden Gewürze, wie beispielsweise Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner oder Nelken hinzugefügt, um das Aroma zu verbessern. Auf Salz wird hierbei verzichtet.

Wofür eignet sich die Trockenbeize gut?

Die trockene Beize eignet sich gut für Fisch, vor allem die fetteren Fischsorten wie Makrele, Lachs, Saibling oder Hering. Sie werden mit Dill, Salz, Zucker und Pfeffer oder je nach Geschmack auch mit weiteren Gewürzen eingerieben, in Folie gewickelt, leicht beschwert (mit einem Teller) und in den Kühlschrank gestellt. Eine Ausnahme ist der grüne Hering, der zuerst eine trockene Beize aus Salz benötigt und nach zwei bis drei Tagen in eine weitere, nasse Beize aus Essigsud mit Gewürzen gelegt wird. Ein gebeizter Fisch wird nach Entfernen der Beize in sehr dünne Scheiben geschnitten und mit frischen Kräutern oder Dressing roh verzehrt.

Wofür eignet sich die Nassbeize?

Die nasse Beize ist besonders für Wild zu empfehlen, um dem Fleisch den strengen Geschmack zu entziehen. Ideal ist dafür Buttermilch oder Rotwein. Dazu kommen Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner zum Einsatz. Wer gerne möchte, kann außerdem Zwiebeln, Knoblauch und Möhren hinzufügen.
Das Fleisch sollte komplett mit Flüssigkeit zugedeckt sein und für ein paar Tage in den Kühlschrank gestellt werden. Diese Beize wird nach Gebrauch nicht weggeschüttet, sondern nach und nach beim Schmoren aufgegossen.

Wollt ihr einen leckeren Sauerbraten zubereiten, dann müsst ihr diesen ebenso in eine Nassbeize einlegen. Hier wird zu gleichen Teilen Rot- oder Weißweinessig oder Rot- oder Weißwein und Wasser gemischt, dazu kommen Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Gewürze wie beim Wild. Danach wird der Sud aufgekocht, nach 10 Minuten vom Herd genommen und abgekühlt. Dann legt ihr das Fleisch in die Beize, so dass es bedeckt ist und lasst es zwei bis drei Tage in einem kühlen Raum ziehen.

Alleskönner-Tipp: Auch hier die Beize nicht entsorgen, sondern für die Zubereitung des Sauerbratens weiterverwenden.

Marinieren

Marinieren wird oft mit Beizen gleichgesetzt, aber da gibt es doch einen Unterschied. Beim Marinieren verwendet man Öl als Bindemittel, hinzukommen Kräuter, Gewürze, Salz und Zucker und etwas Säure wie Joghurt, Essig oder Zitrone. Marinaden könnt ihr gut für Grillgut, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, verwenden. Früchte und Gemüse legt ihr in Marinaden, um sie länger haltbar zu machen. Carpaccio könnt ihr mit leckeren Marinaden beträufeln und die italienischen Antipasti wie Meeresfrüchte, Gemüse und Fisch werden besonders schmackhaft durch würzige Ölmarinaden.

Blindbacken

Bisher ging es nur um Fachbegriffe für deftige und herzhafte Gerichte. Jetzt wollen wir uns noch einem Begriff aus der süßen Küche zuwenden, dem Blindbacken.

Das bedeutet natürlich nicht, dass ihr euch dabei die Augen verbinden sollt, sondern das beschreibt eine Technik zum Backen eines Teigbodens. Man bezeichnet damit das Vorbacken eines Mürbeteigs, der sich bereits in der Kuchenform befindet, aber noch ohne Belag ist. Das Blindback verhindert ein Durchweichen des Teigs, wenn er mit Früchten oder sonstigem feuchten Belag gefüllt werden soll. Damit der Teig zusätzlich schön flach bleibt, müsst ihr ihn mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Dazu eignen sich Erbsen, Linsen, Bohnen und Kichererbsen. Wer diese Hülsenfrüchte nicht getrocknet verarbeitet und deshalb auch nicht kauft, kann sich einmalig eine Backkette zulegen. Das ist eine Kette aus Keramik- oder Silikonkugeln. Die legt ihr schneckenförmig auf den Teigboden und entfernt sie problemlos nach dem Backen. Das ist einfacher als die einzelnen Hülsenfrüchte einzusammeln.
Anschließend belegt ihr der Teigboden mit Früchten oder bestreicht ihn mit Quarkcreme. Danach müsst ihr ihn nochmal backen. Die Backzeit ist dann natürlich kürzer und richtet sich nach dem Rezept.

Wir hoffen, dass wir mit unserer kleinen Auswahl der besonderen Küchenbegriffe euer Interesse geweckt haben. Vielleicht sind ja Zubereitungsarten oder Kochtechniken dabei, die ihr noch nicht ausprobiert habt. Dann wagt euch einfach dran, wir wünschen euch viel Spaß dabei.

Quellen