Eingemachtes: Vorrat für den Winter

Die Erntezeit ist nahezu vorbei und ihr könnt gar nicht so viel essen wie ihr geerntet habt. Kein Problem, die meisten Obst- und Gemüsesorten lassen sich gut konservieren, um in der kalten Jahreszeit davon zu profitieren. Um Erntegut haltbar zu machen, gibt es mehrere Alternativen. Hier zeigen wir sie euch, damit ihr euren eigenen gesunden Wintervorrat anlegen könnt.

Die verschiedenen Arten der Konservierung

Um Obst und Gemüse zu konservieren, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Beides kann man einmachen, einwecken oder einkochen, einlegen und trocknen. Das ist ganz schön verwirrend, deshalb gucken wir uns das jetzt mal genauer an.

Das Einmachen:

Die gängigste und energieärmste Art ist das Einmachen. Hier kommt das heiße, fertig Gekochte direkt in die Gläser. Hierfür eignen sich Marmelade, Kompott, Soßen und Chutneys. Dafür braucht ihr einen Kochtopf, Gläser mit Deckel und je nachdem, was ihr gerade einkocht, noch Zutaten, wie Zucker, Salz und Gewürze. Die gekochte Soße, das Kompott oder die Marmelade füllt ihr heiß in Gläser und verschließt sie sofort. Ihr könnt sie anschließend auf den Kopf stellen damit ein Vakuum entsteht. Kühl gelagert hält sich das Eingemachte bis zu einem Jahr.

Das Praktische daran ist, dass das Eingemachte direkt verwendbar ist, so wie es im Glas zubereitet ist. So könnt ihr jederzeit auf eine leckere Tomatensoße für eure Spaghetti oder auf ein Kompott als süße Beilage zurückgreifen.

Das Einkochen oder Einwecken:

Beim Einkochen beziehungsweise Einwecken wird das Obst oder Gemüse unter Zugabe von Flüssigkeit zuerst in Gläser gefüllt und anschließend erhitzt. Das könnt ihr im Wasserbad oder im Backofen machen. Diese Methode haben schon unsere Großmütter angewendet und sie ist der Klassiker unter den Konservierungsarten.

Dazu füllt ihr das gewaschene Gemüse oder Obst in sterile Einweckgläser (mit Glasdeckel, Gummiring und Klammern) und gießt mit Salz-, Essig- oder Zucker-Sud bis zum Rand auf. Wer mag, kann auch Kräuter und Gewürze wie Vanillestange, Dill oder Pfefferkörner hinzufügen.

Das Erhitzen im Wasserbad:

Die mit dem Erntegut und Süd befüllten Gläser verschließt ihr und stellt sie so in einen Topf, dass sie sich nicht berühren. Damit die Gläser nicht direkt auf dem Topfboden stehen, legt ihr ein Geschirrtuch drauf. Anschließend füllt ihr den Topf mit Wasser auf bis das Einmachgut bis zu zweidrittel bedeckt ist und erhitzt es zwischen 75 und 100 Grad. Je heißer das Wasser ist, desto länger ist das Eingemachte haltbar, aber es verliert dabei auch mehr Vitamine als bei geringerer Hitze. 

Je nach Lebensmittel braucht die Garzeit zwischen 30 Minuten und zwei Stunden. Wichtig ist dabei, dass die gewählte Temperatur konstant bleibt. Ihr könnt das sehr gut mit einem Thermometer überprüfen. Wenn der Kochvorgang zu Ende ist, lasst ihr die Gläser noch eine viertel Stunde im Wasserbad und nehmt sie dann zum vollständigen Abkühlen heraus.

Das Erhitzen im Backofen:

Für das Einkochen im Backofen befüllt ihr die Fettpfanne (Backblech mit hohem Rand) mit heißem Wasser und stellt die Gläser hinein. Auch hier sollen sich die Gläser nicht berühren. Dann stellt ihr die Temperatur auf 175 Grad bei Ober- und Unterhitze. Wenn das Wasser in der Fettpfanne anfängt zu köcheln, könnt ihr bei Obst den Backofen ausschalten und die Gläser noch weitere 30 Minuten in der Röhre stehen lassen. Bei Gemüse dauert der Garvorgang etwas länger. Hier schaltet ihr die Temperatur, je nach Gemüse, auf weitere 60 bis 90 Minuten runter auf 150 Grad. Anschließend verbleiben die Gläser noch weitere 30 Minuten im Ofen, bevor ihr sie herausnehmen könnt.

Erst wenn das Einkochgut völlig erkaltet ist, hat sich ein Vakuum gebildet. Überprüfen könnt ihr das, indem ihr die Klammern abnehmt und versucht den Glasdeckel zu heben. Gelingt das nicht, wart ihr erfolgreich und habt einen Vorrat für mindestens ein Jahr.

Das Einlegen:

Das Einlegen eignet sich besonders für festes Gemüse. Als Konservierungsstoff nimmt man Essig oder Öl. Sauer eingelegtes Gemüse wie Gurken, Perlzwiebeln oder Mixed Pickels sind ebenso bekannt, wie in Öl eingelegte Oliven, Paprika oder getrocknete Tomaten. Früchte würde man eher in Alkohol einlegen, wie ihr das vielleicht vom Rumtopf kennt.

Das Einlegen in Essig:

Hier solltet ihr darauf achten, dass der Essig mindestens fünf Prozent Säuregehalt aufweist, damit das eingelegte Gemüse haltbar gemacht wird. Ihr füllt hierbei das gesäuberte Gemüse mit Gewürzen und Kräutern in ein Glas mit Deckel. Der Essigsud, den ihr nach Rezept herstellt, wird aufgekocht und das Gemüse damit übergossen, so dass es vollständig bedeckt ist. Danach verschließt ihr die Gläser und lasst das Eingelegte vier bis sechs Wochen an einem kühlen Ort durchziehen. Bei dieser Methode hält alles einige Monate lang.

Das Einlegen in Öl:

Da Öl nicht ganz so gut konserviert, solltet ihr das Gemüse vorher trocknen oder garen. Paprika, Auberginen, Pilze und Tomaten eignen sich hierfür gut. Das vorbereitete Gemüse schichtet ihr in ein Glasgefäß, auch hier könnt ihr nach Belieben Kräuter hinzufügen. Wichtig ist, dass alle Zutaten mit Öl bedeckt sind. Danach verschließt ihr das Glas und lagert es kühl und dunkel. So ist es dann drei bis vier Monate haltbar. Sobald es einmal angebrochen ist, sollte es aber in den Kühlschrank.

Das Einlegen in Alkohol:

Das Einlegen in Alkohol ist nur bei Früchten geeignet. Je stärker der Alkoholgehalt desto wirksamer die Konservierung. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen sollte der Alkoholgehalt zwischen 15% bis 20% liegen. Wodka, Gin, Weinbrand oder Rum eignen sich gut dafür. Bei der Auswahl der Früchte sind euch keine Grenzen gesetzt. Auch die Kombination aus verschiedenem Obst ist, wie beim Rum Topf, eine leckere Möglichkeit.

Alle Früchte die ihr einlegen wollt, müsst ihr säubern, Schadstellen entfernen und bei Bedarf kleinschneiden. Diese werden in Gläser oder in einen Steinguttopf gelegt. Je nach Rezept fügt ihr noch Zucker und Gewürze hinzu und füllt diese mit Alkohol auf, so dass alle Zutaten bedeckt sind. Anschließend werden die Gefäße verschlossen und müssen mindestens zwei bis drei Wochen ziehen. Eingelegte Früchte eignen sich hervorragend zum Dessert oder im Mixgetränk.

Das Trocknen:

Beim Trocknen oder Dörren werden den Früchten oder dem Gemüse Wasser entzogen, was den Mikroorganismen den Nährboden entzieht und somit zur Haltbarkeit führt. Sie ist die älteste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Allerdings ist sie in unseren Breitengraden wenig effizient, denn das Trockengut braucht eine konstante Temperatur von 40 – 50 Grad, trockenes Klima und einen luftigen Ort. Je nach Wassergehalt der Gemüse oder Früchte und Witterung dauert der Trockenprozess bei idealen Bedingungen mehrere Tage.

Da gibt es ja noch den Backofen. Das Trocknen im Backofen geht natürlich auch, aber es benötigt viel Energie. Und das ist nicht umweltfreundlich, zumal ihr darin nur kleine Mengen dörren könnt. Je nach Sorte dauert der Trockenvorgang im Ofen zwischen sechs und zwölf Stunden, denn das Obst oder Gemüse muss schonend bei niedriger Temperatur trocknen. Wer trotzdem die Trockenkonservierung vorzieht, dem empfehlen wir ein Dörrgerät. Sein Stromverbrauch ist gering und man kann große Mengen in relativ kurzer Zeit trocknen, weil es mehrere Etagen hat. Es gibt sie schon für weniger als 30,00 €.

Wie ihr jetzt wisst, gibt es sehr unterschiedliche Arten des Konservierens. Wählt die beste für euer geerntetes Obst- und Gemüse aus und legt euch einen gesunden Wintervorrat ohne künstliche Zusätze an. Falls ihr kein selbst angebautes Erntegut, aber Lust zum Konservieren habt, dann kauft einfach frische Produkte auf dem Markt oder im Lebensmittelladen. Achtet immer auf gute Qualität, dann ist das Eingemachte ebenso wertvoll wie das aus der eigenen Ernte. Wir wünschen euch viel Spaß dabei.

 

Quellen: